La recette d'Idli de ma grand-mère, testée dans ma cuisine lyonnaise

L'idli est un petit pain de riz et de lentilles urad dal, cuit à la vapeur, originaire du Sud de l'Inde. On le prépare à partir d'une pâte fermentée toute une nuit, puis on le sert chaud avec du sambar ou des chutneys de noix de coco, traditionnellement au petit-déjeuner.

Ma grand-mère préparait ses idlis avant le lever du soleil, pendant que Pondichéry dormait encore sous la chaleur de la mousson. Vingt ans plus tard, dans ma cuisine lyonnaise sans le bon climat tropical pour faire fermenter la pâte, j'ai dû réapprendre chaque geste presque de zéro. Entre le riz qui ne montait pas assez et le radiateur allumé en catimini l'hiver pour tricher avec la fermentation, voici la méthode que j'utilise vraiment, celle qui fonctionne même loin de l'Inde.

Qu'est-ce que l'idli ? Origines d'un pain vapeur du Sud de l'Inde

L'idli, c'est un petit pain de riz et de lentilles cuit à la vapeur, moelleux comme un nuage et si doux en goût qu'il se prête à tous les accompagnements. Il vient du Sud de l'Inde, et plus précisément du Tamil Nadu, la région de ma grand-mère, à Pondichéry, où je passais mes étés d'enfance. Là-bas, l'idli n'a rien d'un plat de fête : c'est le pain de tous les jours, celui qu'on empile en piles fumantes dans un panier tressé, le matin, avant l'école. On le mange nature, trempé dans un sambar bien épicé, ou accompagné d'un chutney à la noix de coco. D'ailleurs, un classement des plats préférés des Indiens publié par Lepetitjournal.com plaçait l'idli parmi les incontournables du pays, aux côtés du biryani ou du dosa, preuve que ce petit pain vapeur, si simple en apparence, occupe une place à part dans le cœur, et l'estomac, de tout un sous-continent. Depuis Lyon, je le prépare encore chaque dimanche, et l'odeur de la pâte qui fermente me ramène directement à la cuisine de ma grand-mère.

Les ingrédients essentiels pour des idlis bien moelleux

Un idli réussi tient à deux ingrédients : le riz et l'urad dal, ces petites lentilles blanches décortiquées (Vigna mungo), dans une proportion d'environ quatre volumes de riz pour un volume de lentilles, c'est exactement la proportion utilisée par La cuisine de Ratna dans sa version française de la recette. Cookidoo, la plateforme officielle de recettes, propose une base assez proche avec 450 g de riz pour 170 g d'urad dhal, complétée d'un peu de fenugrec. Le fenugrec, lui, active la fermentation et donne cette légère amertume caractéristique de l'idli traditionnel. Le sel s'ajoute toujours après la fermentation, pour ne pas freiner le travail des lentilles. Pour approfondir : Sev puri maison : ma recette du chaat croustillant de mumbai.

En France, l'urad dal se trouve facilement en épicerie indienne, et de plus en plus souvent au rayon légumineuses d'un Biocoop. Le riz idli, plus difficile à dénicher, se remplace très bien par un riz rond ou un riz étuvé classique.

La recette de l'idli étape par étape

Voici la marche à suivre que je répète presque sans y penser depuis des années, entre les gestes appris chez ma grand-mère et les ajustements imposés par ma cuisine lyonnaise.

1. Faites tremper le riz et l'urad dal séparément, entre 6 et 12 heures, selon les repères donnés par la recette « Idlis au riz long de Camargue et lentilles corail », je lance en général ça le soir, avant de me coucher.
2. Égouttez, puis mixez chaque élément à part : le riz un peu grossier, les lentilles jusqu'à obtenir une mousse bien aérienne. Mélangez ensuite les deux pâtes à la main.
3. Laissez fermenter à température ambiante, à nouveau entre 6 et 12 heures d'après la même source, jusqu'à ce que la pâte double de volume et se couvre de petites bulles à la surface.
4. Salez, puis versez la pâte dans des moules à idli huilés, remplis aux trois quarts.
5. Cuisez à la vapeur environ 20 minutes, comme le recommande cette recette, jusqu'à ce qu'un couteau planté au centre ressorte propre.

Astuce d'Héma : l'hiver, ma cuisine ne dépasse jamais les 18°C, bien loin des 35-40°C évoqués comme technique de fermentation spontanée par la même source, via une yaourtière. Mon truc : j'éteins mon four, j'allume juste l'ampoule intérieure, et j'y glisse mon saladier couvert d'un torchon. La chaleur douce suffit à réveiller la pâte en une nuit.

Sambar, chutneys et idées d'accompagnement

Un idli tout seul, c'est bien, mais un idli entouré de son trio d'accompagnements, c'est le vrai petit-déjeuner du Sud de l'Inde. Le sambar d'abord : un ragoût de lentilles corail et de légumes, carotte, aubergine ou gombo selon ce qu'on a sous la main, parfumé au tamarin et à une poudre d'épices maison. Puis les chutneys : celui à la noix de coco fraîche, mixée avec du gingembre et un peu de piment vert, à la fois doux et relevé ; et celui à la tomate, plus acidulé, pour varier les plaisirs. Je pose toujours les trois dans de petites coupelles autour des idlis, comme on me l'a appris enfant à Pondichéry : on trempe, on mélange, on goûte, on recommence. Pour une occasion plus festive, il existe aussi une version détournée et sucrée, le gâteau idli, mis à l'honneur pour Diwali par le média mauricien Defimedia, qui transforme ce pain vapeur du quotidien en dessert de fête. Une jolie preuve que l'idli sait aussi se réinventer, sans jamais perdre son âme.

Astuces d'Héma pour réussir vos idlis à la maison

Pas de moule à idli dans vos placards ? Aucun souci : des empreintes à muffins en silicone, posées dans un panier vapeur, font parfaitement l'affaire, c'est d'ailleurs comme ça que j'ai commencé, faute de matériel indien à Lyon. Pensez simplement à bien les huiler avant d'y verser la pâte, comme le conseille Pankaj Sharma dans sa vidéo consacrée au rava idli. Côté conservation, les idlis se gardent deux à trois jours au frigo dans une boîte hermétique, et se réchauffent trois à quatre minutes à la vapeur pour retrouver tout leur moelleux. Les jours où le temps manque, je me tourne vers le rava idli, une version express à base de semoule plutôt que de riz fermenté : pas besoin de longue fermentation, comme le montre la crème de riz utilisée dans la recette du Chef Vah. Ma grand-mère, elle, n'a jamais eu de recette écrite : elle dosait à l'œil, au geste, à l'odeur de la pâte. C'est cette transmission-là, plus que la technique elle-même, que j'essaie de garder vivante dans ma cuisine lyonnaise.

La recette d'idli n'a rien de sorcier une fois qu'on connaît les bons repères : le bon ratio riz-lentilles, un temps de fermentation généreux, et un peu de patience au premier essai. Chez moi, même sans moule à idli, la vapeur fait le travail. Lancez-vous ce week-end avec un sambar simple, et gardez une portion de pâte au frigo pour la fournée du lendemain. Pour approfondir : La recette du bhel puri, ce chaat de mumbai à réussir chez soi.