Le sev puri est un chaat originaire de Mumbai composé de puris croustillants (papdi) garnis de pommes de terre, oignon et chutneys tamarin-coriandre, recouverts de sev, ces fins vermicelles de farine de pois chiche qui apportent le croquant final. Il se déguste immédiatement, avant que les puris ne ramollissent.
Le premier sev puri que j'ai mangé, je l'ai englouti debout sur un trottoir de Chowpatty, en cinq secondes montre en main, avant que le papdi ne cède sous le poids du chutney. Vingt ans après, entre mes racines pondichériennes et ma vie lyonnaise, je le recrée chez moi avec les ingrédients qu'on trouve en épicerie indienne. Ce chaat n'est pas isolé : il appartient à la famille du pani puri et du bhel puri, ces bouchées qu'on grignote sur le pouce à Mumbai. Pour approfondir : Pani puri : la recette authentique du chaat de rue indien.
Sev puri, le chaat croustillant qui m'a conquise à Bombay
La première fois que j'ai goûté un sev puri, j'avais les pieds sur le trottoir humide de Bombay et une assiette en feuille de bananier entre les mains. J'étais partie chercher l'Inde de mes grands-parents pondichériens, je suis tombée sur celle de Mumbai, plus bruyante, plus épicée, terriblement addictive. Des années plus tard, à Lyon, je recrée ce souvenir dans ma cuisine chaque fois que la nostalgie me prend. Le sev puri appartient à la grande famille des chaat, ces collations salées et croustillantes vendues sur les bords de route, aux côtés du pani puri et du bhel puri, mais il garde sa propre signature : sec, croquant, généreusement recouvert de sev. Pour approfondir : La recette du bhel puri, ce chaat de mumbai à réussir chez soi.
Les ingrédients pour un sev puri maison authentique
Les papdi (puris plats) et le sev se trouvent tout prêts dans toute épicerie indienne en France, ce qui simplifie la préparation. Comptez ces quantités pour 4 personnes.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre (batata), cuites et en dés | 3 moyennes |
| Oignon rouge, finement émincé | 1 |
| Tomate, épépinée et en petits dés | 1 |
| Chutney tamarin-jaggery | 100 g |
| Chutney vert coriandre-menthe | 80 g |
| Sev (vermicelles de farine de pois chiche) | 150 g |
| Chaat masala | 1 cuillère à café |
| Coriandre fraîche ciselée | Quelques brins |
Selon l'Atlas Culinaire, le trempage du tamarin dure environ 35 minutes, suivi d'une cuisson de 5 minutes avec le jaggery ; le chutney vert, lui, se mixe en 5 minutes. Autant les préparer à l'avance.
La recette du sev puri étape par étape
L'assemblage du sev puri prend à peine 10 minutes, mais l'ordre compte autant que les ingrédients :
- Disposez les papdi bien à plat sur un grand plateau, sans les empiler.
- Garnissez chaque puri d'une petite cuillère de pommes de terre en dés, puis d'un peu d'oignon et de tomate émincés.
- Nappez généreusement de chutney tamarin-jaggery, puis de chutney vert coriandre-menthe.
- Saupoudrez d'une pincée de chaat masala et d'un filet de jus de citron.
- Recouvrez chaque puri d'une bonne pincée de sev et terminez par quelques brins de coriandre fraîche.
- Servez sans attendre : le sev puri se déguste dans la minute qui suit l'assemblage.
Mon astuce, apprise à force d'en rater : ne montez les puris qu'au tout dernier moment, table déjà dressée, invités déjà assis. Un puri garni qui patiente cinq minutes perd tout son croquant et vire à la bouillie tiède, ce qui n'a plus rien d'un chaat digne de ce nom.
Sev puri, pani puri, dahi puri : ne plus confondre les chaats indiens
Ces trois chaats partagent la même base de street food, mais rien de plus. Le sev puri reste sec et croquant, sans une goutte de liquide. Le pani puri, lui, se mange rempli d'une eau épicée, le pani, avec pois chiches et pommes de terre, le puri devant être englouti d'une bouchée pour ne pas qu'il éclate. Le dahi puri ajoute une couche de yaourt battu, le dahi, pour une version plus fraîche et onctueuse.
À retenir : sec pour le sev puri, liquide et épicé pour le pani puri, crémeux pour le dahi puri.
Les questions fréquentes
Quelle est la recette du panipuri ?
Le panipuri s'assemble avec un puri ovale, creux et frit qu'on remplit de pommes de terre en dés, de pois chiches, d'oignon, puis qu'on plonge dans le pani, une eau assaisonnée au tamarin et aux épices, avant de le manger d'une seule bouchée.
Quelle est la composition du pani puri ?
Selon Wikipédia, ce chaat associe un puri croustillant, de l'eau épicée appelée pani, du chutney de tamarin, du piment, du chaat masala, des pommes de terre, des oignons et des pois chiches ; sa variante dahi puri y ajoute du lait caillé battu, le dahi. Pour approfondir : Masala puri : la recette qui distingue enfin le pani puri.
Comment mange-t-on les pani puris ?
Le pani puri se mange en une seule bouchée, dès qu'il est garni et trempé dans le pani, sous peine de le voir se ramollir ou éclater dans la main : c'est une collation de rue à consommer immédiatement, jamais à l'avance.
Le sev puri n'a rien d'un plat compliqué : c'est l'assemblage minute qui compte, pas la difficulté technique. Préparez vos chutneys et vos pommes de terre à l'avance, gardez les puris et le sev au sec, et montez l'assiette seulement au moment de servir, sous les yeux de vos invités. Osez varier les chutneys selon vos épices du placard : c'est ainsi que naissent les meilleures versions maison.
Vos commentaires
Soyez la première personne à laisser un commentaire sur ce carnet.
→ Laisser un commentaire